HACCPの考え方では、危険な温度帯があります。10度から60度の温度帯では細菌が増殖しやすく食中毒のリスクが高まります。そのためその温度に晒される時間をできる限り短くすることが重要です。特に加熱後に冷却して保存し、提供前に再加熱するようなものが危険とされています。
しかしそのような料理は意外と多く、注意が必要です。HACCPでは加熱後の冷却を短時間医するため、商品を小分けにしたり、荒熱をとった後で鍋のまま冷却するなどの方法が提案されています。冷却ムラができると安全性が低下するので全体的に低温になることも注意しなければいけません。再加熱時も食べやすい温度になったら早めに提供し、消費する時間も短くなるようにしましょう。
アメリカでは２時間以内に21度以下にすることや4時間以内に5度以下にすることなどの指標が設けられています。特に大勢が食べるような給食の現場では30分以内に20度以下、1時間以内に10度にしなければならないなどの厳しいガイドラインがあります。HACCPの考え方を衛生時管理に取り入れると言うことは、このようなルールを計画として作って、その通りに実施しなければいけません。また記録を残すことも重要で、問題が生じた時にすぐに対応できるようにするために要求されているものです。
全ては食中毒などの食の安全を守るために行われるもので、感覚に頼るのではなく管理で調理を見直すことが重要と言えます。