HACCPを導入するにあたり、コーデックス委員会が策定したガイドラインがとても参考になります。その中で書かれているのが12の手順です。順番に実施することで、自然と導入できるようになっています。まずはHACCPを管理するチームの編成です。
社内の多くの部署から参加することが、有効なはずです。場合によっては外部のコンサルタントを含めることで、アドバイスを得ることができて安心です。そのチームで仕様書やレシピのような製品説明書を作ります。その製品がどのように使われるのか、対象となる顧客はどのような方かも話し合いましょう。
次に製造工程について一覧図を作成し、現場で確認します。これによって考えている工程と実際の運用とのずれを少なくします。よくあることは、思っていることと実際にやっていることが違うと言うことです。それではリスクが発生する恐れがあります。
HACCPで重要なことは、重要管理点を決定して管理と監視をすることです。そのための管理基準を設けて正しく管理されているかを監視します。監視の結果、逸脱があった場合の改善方法も決めておかなければいけません。そして全体として、このプロセスが正しく運用されているかも検証しなければいけません。
修正が必要と判断したら、手順に仕上がって実施します。最後に全ての記録を行い、一定期間保管しておくことが重要です。保管期間は、提供する食品が市場からなくなる時で構いません。