HACCP（ハサップ）とは危害・分析・重要と管理・ポイントの英単語頭文字をつなげた略語で、食品において製造や安全に対しての管理手法を意味します。また、食品製造時や出荷の工程で、微生物や異物混入の危惧を予測・分析して事故を未然に防ぐことが目的です。従来の製品抜き取り検査などとは安全性に関しての認識が異なるものです。HACCPが普及したのは、1973年にアメリカ食品医薬品局が缶詰食品の製造基準として導入した後で、宇宙食などの食品安全性を維持するために実施されています。
HACCPは、製造基準として製品の名称・種類・原材料や添加物などを明記し、生または加熱品目・用途・誰が食べるのか確認を行い、原材料の仕入れや出荷などの工程表制作が必要です。さらに危害要因の可能性を分析、管理基準の設定・モニタリングを実行し、改善や検査方法などの設定をします。これらのことはすべて記録し、トラブルが発生した時にどの時点で問題があったかを一見して割り出せるように工程表の作成を行います。導入した場合のメリットとして、労働者の衛生管理に対する意識の向上、トラブル発生時において原因の追及・対応策が短時間で実行可能で、クレームや事故が減少します。
その結果、企業のイメージや信頼性が向上し、受注・生産性が増えることにより利益が拡大します。一般家庭でできることは、商品購入時点で消費期限の長いものを選択、冷蔵・冷凍製品はレジにいく直前の購入がポイントです。購入後はすぐに保存し、台所用品は清潔を心がけ包丁やまな板は熱湯での消毒が効果的です。調理や食事をする前に、手を綺麗に洗うことも大切な要因です。